Bakken in de pan

De vetstof moet zeer warm zijn (liefst een mengsel van boter en olie zodat de boter minder snel verbrandt). Het vlees moet snel aangebraden worden, zodat er zich een licht gekaramelliseerde korst vormt, die het vleessap en het bloed als het ware gevangen houdt. Verkies je het vlees rood, dan bak je het op een hevig vuur, heb je het liever iets meer doorbakken, dan zet je het vuur lager. Zouten doe je het slechts aan het einde van de baktijd en draait het vlees om met een spatel en niet met een vork, zodat er geen bloed kan ontsnappen. Zodra het vlees gaar is, het uit de pan nemen en warm houden. Het vet dat bovendrijft, weggieten en de pan deglaceren met een vloeistof: wijn, alcohol, water... .

Die vloeistof aan de kook brengen en goed omroeren om het vleessap dat aan de pan kleeft los te maken. Tot de helft laten inkoken en binden met een weinig boter of room. Het moet een vrij dikke saus zijn.