Marinades (voor wild)
Marinade
- Is marineren noodzakelijk?
- Wat moet je weten?
- Ongekookte marinade
- 1/2 l of een hele fles rode wijn (de hoeveelheid hangt af van de grootte van het stuk wild, dat geheel door de vloeistof moet bedekt worden)
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 sjalot
- 1 tak selderij
- 1 knoflookteentje
- 1 kruidnagel
- enkele takjes peterselie
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- enkele jeneverbessen
- enkele peperkorrels
- 2 eetlepels olie
- Geen zout, want dat onttrekt het sap aan het vlees
- Gekookte marinade
- Een saus op basis van marinade: jagersaus
Marinades bestaan hoofdzakelijk uit wijn, waaraan aromatische elementen worden toegevoegd en waarin men het wild laat macereren met het doel de vleesvezels mals te maken als het wild wat oud is en ook om het te parfumeren. Ze kunnen bereid worden met rode of witte wijn en kunnen gekookt of ongekookt worden daarna vaak gebruikt om het wild aan het einde van de braadtijd te overgieten en als basis voor de saus.
Neen niet als het gaat om jong wild dat van zichzelf reeds mals is, want marinade kan dan de eigen smaak van het wild maskeren. Jong wild hoeft dus niet gemarineerd te worden of enkel een paar uren. Oud wild daartegen mag 2 à 3 dagen gemarineerd worden.
De marinade moet bereid worden in een diepe schotel van pyrex of aardewerk (nooit in een metalen recipiënt die kan aanslaan en een slechte smaak aan het vlees geven). Deze wordt afgedekt en op een koele plaats gezet. Het vlees wordt nu en dan omgedraaid zodat het langs alle kanten gelijkmatig doordrongen wordt. Daarna is het belangrijk het vlees goed af te drogen en op een hevig vuur aan te braden zodat het sap waarvan het doordrongen is niet kan ontsnappen.
De ingrediënten zijn dezelfde, maar je moet wel wat meer wijn gebruiken want deze marinade moet 45 minuten sudderen en dan afkoelen vooraleer ze gebruikt wordt, ze zal dus wat inkoken. Het koken dient om de smaak van de groenten en de aromaten beter tot hun recht te doen komen. Deze marinade wordt het meest gebruikt voor groot wild.
Deze saus wordt vaak geserveerd bij gebraad van ree en everzwijn. Het vlees wordt in de oven gebraden en aan het einde van de braadtijd overgoten met de gefilterde, gekookte marinade. Dan wordt die saus flink ingekookt. Om de saus pittiger te maken, kan je het gebraad vanaf het begin omringen met de beenderen van het wild. Bij de ingekookte braadjus kan je 1 eetlepel cognac, 1 eetlepel aalbessengelei en 200 gr room voegen.