Sabayoncrème

Kies een heel grote recipiënt om de eieren in los te kloppen; het volume moet verdrievoudigen.
Gebruik een metalen klopper om de eieren en de suiker te kloppen en bewerk de eierstruif krachtig en langdurig zodat het mengsel heel luchtig wordt.
Bereid de sabayon au bain-marie, zo beperk je het risico dat de plotselinge warmte de eieren doet stollen en de crème doet schiften; Het water van het bain-marie moet heet zijn, maar het mag niet koken.
Om snel de benodigde hoeveelheid suiker en wijn (of alcohol) af te meten, gebruik je een halve eierdop als maatbeker en neem je 1/2 dop suiker en 1/2 dop wijn per gebruikte eierdooier.
Voeg de gekozen wijn of alcohol (sauternes, port, marsala, xeres, champagne, kirsch, sinaasappellikeur…) bij als de crème al een "dik" lint vormt.
Om de sabayon lichter te maken, kan je vlak voor het serveren slagroom of stijfgeklopt eiwit erdoor scheppen.