Béarnaisesaus 2

Béarnaisesaus

Deze klassieke saus, geparfumeerde dragon en sjalot zijn minder makkelijk te bereiden. Ze moet op het laatste moment gemaakt worden en vergt wel wat meer aandacht.

Bereiding

Als de saus niet voldoende verwarmd wordt, zal ze niet indikken, maar als dat te hard of te bruusk gebeurt, zal ze schiften. Om de juiste warmtegraad te bekomen, kan je ze ofwel kloppen in een bijna kokend bain-marie, ofwel op een kookplaat die zeer zacht verwarmt. Kook je op gas, dan kan je best een warmteverspreider tussen vlam en pan aanbrengen.

Materiaal

Als je de saus rechtstreeks op de warmtebron wilt klaarmaken; dan gebruik je best een pannetje met dikke bodem (geëmailleerd gietijzer b.v.) en niet te groot, want verspreid over een grote bodem zal de saus te snel warm worden. Om ze au bain-marie te bereiden heb je een pannetje nodig dat in een grotere, met water gevulde pan wordt gezet, een klopper en in de nabijheid een recipiënt met koud water om in geval van oververhitting snel te kunnen bijgieten.

Reductie

Dat is de basis van de saus en ze bestaat uit azijn, sjalotten en dragon. Ze wordt bereid zonder deksel op een matig vuur zodat alle elementen de tijd krijgen om hun aroma af te geven. Verkies je een minder zure saus, dan vervang je de helft van de azijn door droge witte wijn. Deze reductie kan op voorhand gemaakt en zeer goed bewaard worden (in de zomer bereid voor de winter b.v.). 200 gr dragonblaadjes, 100 gr kervel en 50 gr sjalotjes schoonmaken en hakken. 1 l azijn e, 1/4 l droge witte wijn aan de kook brengen en 10 minuten laten koken, de vloeistof moet voor 1/4 inkoken. De sjalotten bijvoegen en 3 minuten laten koken, dan de toekruiden en nog 2 minuten laten koken. Van het vuur nemen, laten afkoelen, in potten gieten en op een koele plaats bewaren.

Recept

De reductie bereiden, er mag praktisch geen vloeistof meer overblijven. Koud water bijgieten. De boter in vlokjes verdelen. De eierdooiers bij de afgekoelde reductie voegen. Dan het pannetje op een zacht vuur of in een au bain-marie zetten en flink kloppend met een klopper de vlokjes boter één na één bij het mengsel voegen. De saus moet de consistentie van een dikke mayonaise hebben.

Keukenkneepjes

Elk vlokje boter goed laten smelten vooraleer het volgende bij te voegen. Als de saus te dik wordt, enkele druppels water bijvoegen. Als ze niet te dik wordt, de warmtebron lichtjes verhogen. Als de saus helemaal gaat schiften, 1 koffielepel citroensap in een koud kommetje doen en onder flink kloppen beetje voor beetje bij de geschifte saus gieten, ze moet dan weer dik worden. Moet de saus even wachten, het pannetje in een lauw bain-marie zetten.

Varianten

Om een fijnere saus te bekomen kan je vooraf de boter klaren, d.w.z. na heel langzame verwarming de bezinksels verwijderen, de caseïne drijft aan de oppervlakte, terwijl het water en de hui op de bodem bezinken. Je kan ze ook door een puntzeef gieten als ze klaar is en er enkele vers gehakte dragonblaadjes bijvoegen. Door toevoeging van 1 eetlepel tomatenpuree, bekom je een Choronsaus. Door toevoeging van 1 eetlepel vleesjus (van een gebraad b.v.) maak je een Foyotsaus en door de dragon te vervangen door munt, verkrijg je een Paloisesaus.

Toepassing

Béarnaisesaus wordt doorgaans geserveerd bij rundgrillades, maar ook vaak bij vis.

Eet smakelijk!