Eend à la dodine met pruimen en appelen

Voor 8 à 10 personen

Eend à la dodine met appelen en pruimen (8 à 10 personen)

2 dagen van tevoren te beginnen.

Marinade

1 klein glaasje cognac
1 klein glaasje madera
Farce
100 gr gevogeltelevers
20 gr boter
50 gr kalfsvlees
250 gr varkensvlees (spiering)
100 gr gekookte ham
100 gr gerookt spek
2 sneden brood
1 glas melk
1 eetlepel cognac
peper
zout
vierkruiden
2 blaadjes salie
1 of 2 truffels
Voor de bereiding
3 liter water
1 ui waarin 1 kruidnagel geprikt werd
1 takje selderij
1 kruidentuiltje
peper
zout
Om te serveren
1 zakje geleipoeder
2 eetlepels madera
4 appelen
1 citroen
12 gedroogde pruimen
1 klein blikje ganzenlevermousse

Bereiding

Een eend laten uitbenen door de poelier, maar de bouten heel laten; lever en hart bewaren. Het vlees van de tweede eend in reepjes snijden, ze 1 nacht laten marineren in de cognac en de madera waaraan de pruimen werden toegevoegd. Ook van de tweede eend hart en lever bewaren.

De farce bereiden: de eendelevers en -harten samen met de gevogeltelevers in boter laten dichtschroeien. Die levers dan samen hakken met het varkens- en het kalfsvlees, de ham en de spek. Het broodkruim laten zwellen in de melk. Uitpersen en vermengen met de farce.

De cognac, het zout, de peper, de kruiden en de gehakte salie toevoegen, dan de reepjes eendevlees en de marinade (de pruimen apart houden). Alles goed mengen. De uitgebeende eend met dit mengsel vullen en de opening dichtnaaien. De gefarceerde eend in een neteldoek wikkelen en opbinden als een worst. Een court-bouillon bereiden met de opgegeven ingrediënten, laten afkoelen. Dan de eend erin dompelen en 1u 45 op een laag vuur laten koken. Laten afkoelen in de court-bouillon. Het doekje verwijderen en de eend op een schotel leggen. De gelei bereiden met het poeder en water, parfumeren met de madera, laten afkoelen maar niet laten stollen. De appelen wassen, in schijfjes snijden, met citroensap besprenkelen en op en rondom de eend schikken. Als de gelei de consistentie van olie heeft, de eend ermee bestrijken met een penseel. De bewaarde pruimen erop leggen, de ganzelevermousse in een spuitzak doen en de eend ermee versieren.

Eet smakelijk!