Rundertong in madeirasaus

Bereiding

Spoel de tong goed af onder koud water. Leg ze in een grote kookpot met de ui, de wortel, de selder, de kruiden en het zout, en giet er zoveel koud water bij dat de tong ruim onder staat.

Breng langzaam aan de kook, schuim af en laat de tong met het deksel half op ongeveer 2,5 uur zacht trekken, tot je er makkelijk een vork in prikt aan de dikke kant.

Haal de tong uit de pot en pel ze meteen, zolang ze nog warm is: snijd het vel aan de onderkant in en trek het er in grote stukken af. Afgekoeld lukt dat veel moeilijker. Verwijder ook het vet en de kraakbeentjes aan de achterkant. Zeef het kookvocht en houd er een halve liter van apart.

Snijd de champignons in plakjes en snipper de sjalot. Smelt de boter in een sauspan, stoof de sjalot even aan en bak de champignons mee tot hun vocht verdampt is.

Strooi de bloem erover en laat al roerend een paar minuten meebakken tot ze lichtbruin kleurt; zo krijgt de saus haar typische bruine kleur. Roer de tomatenpuree erdoor. Giet dan beetje bij beetje het kookvocht en de madera erbij, en blijf roeren tot je een gladde, gebonden saus hebt. Laat 10 minuten zacht koken.

Snijd de tong in schuine sneden van een halve centimeter dik en laat ze nog 10 minuten in de saus warm worden zonder te koken. Kruid met peper, een scheutje citroensap en eventueel nog wat madera, en strooi er peterselie over.

Dien op met kroketten of aardappelpuree en een slaatje of erwtjes en worteltjes.

Tip

Bestel de tong vooraf bij je slager; vraag een verse, geen gepekelde. Je kunt de tong de dag voordien koken en pellen en ze in het kookvocht in de koelkast bewaren, dan hoef je de volgende dag alleen de saus nog te maken. Het overschot van het kookvocht is een prima bouillon voor soep.

Eet smakelijk!