Wilde- en zilvervliesrijstpilaf met champignonragout

Wilde-en zilvervliesrijstpilaf met champignonragoüt

Bereiding

Spoel de bonen onder de koude kraan en doe ze dan in een grote, zware pan. Giet er zoveel koud water bij, dat de bonen circa 7 cm onder staan. Gooi bonen die boven drijven weg. Leg het deksel schuin op de pan en breng het water langzaam aan de kook. Laat de bonen 2 minuten koken, draai het vuur uit en laat de bonen afgedekt minstens 1 uur weken. (Of laat ze een nacht lang in een pan koud water weken.) Spoel de bonen af en doe ze in een schone pan. Giet er zoveel water bij dat ze circa 7 cm onder staan. Breng het water aan de kook. Laat de bonen 10 minuten koken, giet ze dan af en spoel ze weer af. Was de pan uit, doe er de bonen weer in en zet ze weer onder circa 7 cm water. Doe er de laurierblaad-jes in en breng het water aan de kook. Draai dan het vuur lager en laat de bonen ongeveer 1 uur sudderen tot ze gaar zijn. Mochten de bonen dreigen droog te koken, voeg dan extra heet water toe. Giet de bonen af, spoel ze onder de kraan en laat ze uitlekken. Zet de bonen weg en hou ze warm. Verwarm de oven voor op 175°C. Doe de wilde rijst met de pijpkaneel en ½ theele-pel zout in een kleine ovenschotel. Breng 6 dl water aan de kook en giet het over de rijst. Leg het deksel op de schotel en zet de rijst 1 uur in de oven. Giet op 1 eetlepel na alle water af en laat de rijst met het deksel op de schotel 1 5 minuten op een warme plaats staan en de rest van het vocht opnemen. Giet de basmati-rijst af en doe hem met de foelie en de resterende ½ theelepel zout in een grote pan. Giet er 3 liter water bij en breng dat aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de rijst zo circa 20 minuten sudderen tot hij gaar is. Giet de gare rijst af en hou hem warm. Maak de paddestoelragoût terwijl de basmati-rijst op staat. Laat in een grote steelpan op middelhoog vuur de boter smelten. Doe er de ui in en fruit die in 5 tot 6 minuten zacht, maar niet bruin. Doe er de paddestoelen bij en bak die 2 tot 3 minuten mee tot ze wat zachter zijn. Giet er vervolgens de bouillon bij en breng die aan de kook. Leg het deksel op de pan en draai het vuur lager. Laat het geheel 10 minuten sudderen tot de paddestoelen helemaal zacht zijn. Meng de maïzena met de yoghurt en roer dat papje met het zout en peper naar smaak door de padde-stoelen. Laat de saus nog 3 tot 4 minuten sudderen tot hij wat dikker wordt. Doe de ragout over in een dienkom en hou hem warm. Breng intussen in een grote, zuurbestendige pan 4 cm water met de bruine suiker aan de kook. Voeg de babymaïs toe en laat het water weer aan de kook komen. Draai dan het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat de maïs in ongeveer 5 minuten beetgaar sudderen. Giet de babymaïs in een vergiet af. Doe de helft van de notenolie in een voorverwarmde schaal. Verwijder de laurierblaadjes uit de bonen en de pijpkaneel en foelie uit beide rijstsoorten. Doe de bonen , rijstsoorten en babymaïs in de met olie ingevette serveerschaal. Giet er de rest van de olie over uit en voeg de nootmuskaat en peper naar smaak toe. Schep alles goed door elkaar. Dien onmiddellijk op en laat de paddestoelragout apart laat rond gaan. Voor de gemengde wilde padde-stoelen kunt u de volgende soorten kiezen: cantharellen, boleten, oesterzwammen of champignons de Paris. Deze pilav kan ook heel goed als een met ciderazijn aangemaakte koude salade worden opgediend.

Met dank aan : De Nederlandse Club voor Chef-koks

Eet smakelijk!