Filet cardinal

Lardeer lichtelijk eenen schoonen ossenfilet,leg hem op eene ijzeren vertinde platina met zout,peper en boter;laat hem juist van pas braden,en draag zorg dat hij dikwijls overgoten worde. Doe 25 Maaskreeften 10 minuten koken in weinig zout water.Als zij in hun kooksel koud zijn geworden,haal het vleesch van de staarten uit;het overge:nijpers,lijf en schelpen,stamp ge tot deeg in eenen mortier;begiet den deeg met een halve liter goeden warme bouillon en steek hem door den teems. Meng een vierde van een lepel bloem met boter,begiet dit met bouillon van kreeften en laat koken vijf minuten lang,op het vuur roerende;voeg bij die saus koppen van kampernoelièn gefruit in boter en hun sap,de kreeftenstaarten,een snuif fijn gehakte peterselie en het sap van eenen citroen. Dien warm op

Met dank aan Jan Dierckx

Eet smakelijk!