Gentse bouillon

Als men om 1uur noenmaalt, stelt men om 9uren 's morgens op het vuur, in eenen ketel van 10 liters inhoud, een rundsschinkel, die aan stukken gehouwen is, alsook de beenen en afval van ander vleesch, zoals kieken halzen, voglmagen enz.Zoodra de vleeschsoep aan het koken gaat, legt men er in : twee of drie wortelen eenen struik selderij, drie of vier preien, een ajuin waarin drie kruidnagels gestoken zijn, een lookbol en het nodige zout (Als de look in vleeschsoep is gekookt, wordt men zijnen smaak niet gewaar.) Rondom 11uren legt men in dezelfde ketel een stuk rundvleesch, bij voorkeur het zoogenaamde staartstuk, welke om 1 uur, slechts drie kwart genoeg, opgediend wordt met groenten, volgens het jaargetijde. 'sAnderdaags wordt dit stuk koud, indunne sneden, met de eene of ander groente opgediend. Deze doenwijze schijnt mij beter te wezen dandie welke voor den Parijzer Pot-au-Feu is aangenomen,en waarin men het vleesch laat koken totdat het in stukken valt en niet meer eetbaar is. Men verbetert den bouillon door middel eener snede rundvleesch ter grootte van een beefsteak, welke men vooreerst in de boter gebruind heeft totdat de jeugd van het vleesch begint aan de pan te kleven; dan bevochtigt men de snede met een weinig water en men doet ze in de soep. Aldus bekomt men eenen bouillon van eene schoone kleur en van den besten smaak, zonder te moeten gebruik maken van gebrande ajuinen of caramelbollen, waarvan men niet altijd de samenstelling kent. De vleessoep zal zeer klaar wezen, als men ze laat koken op een stil vuur en zonder de ketel heel te dekken,

Met dank aan Jan Dierckx

Eet smakelijk!