Parfait van sinaasappel en van chocolade, perensaus
Voor 6 personen
Bereiding
Voor het parfait van sinaasappel
De sinaasappelen schillen en de witte velletjes verwijderlaagjes sinaasappel-en de chocoladecrème. Afdekken met plastiekfolie en minstens 6 uur in het vriesvak van de koelkast zetten. De schil mixen met ½ kopje suiker en in een klein pannetje doen. De sinaasappelen persen, het sap (ongeveer ½ kopje) bij de puree in het pannetje gieten en aan de kook brengen. Ongeveer 10 minuten laten inkoken tot het de dikste van stroop heeft. De eierdooiers tot een schuimig mengsel kloppen en langzaam bij de warme stroop voegen. De eiwitten met enkele druppels citroen en 1 snuifje zout tot stevig schuim kloppen en de room kloppen. Eiwit en slagroom onder de sinaasappelcrème scheppen. Afdekken en koel zetten.
Voor het parfait van chocolade
De chocolade in kleine stukjes breken en op een laag vuurtje laten smelten. Van het vuur nemen en één na één de eierdooiers bijvoegen. De eiwitten tot stevig schuim kloppen, samen met de suiker en het zout. De room kloppen. Eiwitten en slagroom voorzichtig onder het chocolademengsel scheppen. Individuele vormpjes of een rechthoekige vorm met plastiekfolie bekleden. Afwisselend vullen met laagjes sinaasappel- en chocoladecrème. Afdekken met plasticfolie en minstens 6 uur in het vriesvak van de koelkast zetten.
De saus bereiden, de honing met het water en het citroensap mengen en aan de kook brengen. De peren schillen en ontpitten en ze in de stroop leggen, afdekken en 10 à 15 minuten laten koken. Mixen en de zaadjes van het vanillestokje bijvoegen, laten afkoelen en op een koele plaats zetten. Vóór het opdienen het parfait storten en de folie verwijderen. Als het dessert in plakjes moet gesneden worden, het mes telkens in warm water dompelen. Naar smaak versieren met chocoladeschilfers en cacaopoeder. De perensaus erbij geven en nog garneren met tot op het vruchtvlees geschilde sinaasappelpartjes, sinaasappelschilletjes en schijfjes peer (alles licht gepocheerd in een suikerstroop). Eventueel nog versieren met munt- en veenbessenblaadjes.
Tip: dit heerlijke dessert wordt geserveerd in restaurant “En plein ciel” van het Brusselse Hilton, een van de beste van de hoofdstad. Het is een recept van Michel Theurel, die al meer dan 20 jaar de scepter zwaait in deze keuken, en van Jacky Chartier, zijn rechterhand. Het wordt opgediend in kleine timbaaltjes van 7,5 cm diepte, maar je kan het ook opmaken in één cakevorm.
Eet smakelijk!