Ravioli met rivierkreeften

Benodigdheden

Deeg: 125 gr bloem, 150 gr griesmeel, 2 eieren, 1 eetlepel tomatenpuree, zout, Garnituur: 24 rivierkreeften, 1 1/2 courtbouillon, Farce: 1/2 kg champignons, 1 sjalot, 200 gr room, zout, peper, 1 ei, 1 eetlepel geraspte parmezaan, Om de ravioli aaneen te kleven: 1 eierdooier, 1 eetlepel water, Saus: 250 gr oesterzwammen, 50 gr boter, 100 gr room, zout, peper.

Bereiding

Het deeg bereiden: de bloem en het griesmeel vermengen, in het midden een kuiltje maken, daarin de eieren breken, met een houten lepel onder de bloem mengen, het zout en de tomatenpuree bijvoegen. Vervolgens het deeg langdurig met de handen kneden tot het glad en homogeen is. Wanneer er zich luchtbelletjes aan de oppervlakte vormen, is het deeg voldoende gekneed; dan tot een bal rollen en 30 minuten laten rusten. De rivierkreeften bereiden: 5 minuten in de courtbouillon laten koken, laten uitlekken, pellen en de koppen voor de versiering bewaren. De farce bereiden: De champignons en de sjalot schoonmaken en kleinhakken, een twintigtal minuten laten fruiten in de met peper en zout gekruide room. Mixen en door en puntzeef persen. Wat in de zeef achterblijft, bewaren voor de saus. De champignonsfarce binden met 1 ei en de parmezaan. Het deeg in tweeën verdelen en uitrollen op een met bloem bestrooid vlak. In afwachting bedekken met een met bloem bestrooide linnen doek. Kleine hoopjes farce met een rivierkreeftje in het midden, op gelijke afstand van elkaar op één van de deegplakken leggen. De eierdooier met het water mengen en met een penseeltje tussen de hoopjes uitstrijken. Bedekken met een tweede plak deeg. De scheidingslijnen tussen de ravioli goed aanduiden, eventuue met een liniaal en stevig aandrukken. Met een deegradertje of een mes de ravioli uitsnijden. Om de saus te bereiden, de gehakte oesterzwammen gedurende 5 minuten in 20 gr boter fruiten, het in de zeef achtergebleven mengsel en de room toevoegen, laten inkoken, kruiden en 30 gr boter boter bijvoegen. De ravioli 3 minuten in gezouten kokend water koken, laten uitlekken op een linnen doek. Op de verwamde borden scheppen, overgieten met de oesterzwamsaus en naar smaak versieren met de koppen van de rivierkreeften en de peterselie.

Eet smakelijk!