Tongfilets met waterkerssaus
Voor 4 personen
Bereiding
Eerst de fumet bereiden: de koppen en de graten van de tongen in de pan doen samen met een ui, het kruidentuiltje, het zout en de peper. Aanlengen met water en wijn, aan de kook brengen en 45 minuten laten koken, dikwijls afschuimen. Filteren en een weinig water laten inkoken (dit kan op voorhand gebeuren). De tongfilets oprollen en met een stokje vastprikken. De waterkers schoonmaken, de steeltjes verwijderen en de blaadjes mixen. De basis voor de saus bereiden: de sjalot pellen en fijnsnipperen, samen met de wijn in een pan doen en zachtjes laten inkoken tot er slechts 2 eetlepels vloeistof overblijven. De tomaat pellen, ontpitten en in kleine blokjes snijden. Even voor het opdienen, de in vlokjes verdeelde boter bij de sjalottenreductie voegen en krachtig kloppen om een mooie gladde saus te bekomen. De gehakte waterkers bij die saus voegen. De tongfilets 3 à 4 minuten pocheren in de pruttelende fumet. De vis serveren met de waterkerssaus. Naar smaak versieren met blokjes tomaat en blaadjes waterkers.
Eet smakelijk!